鱼翅

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摘要

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,是有名的“美味佳肴”。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象,是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。但是科学解释鲨鱼翅本身无味且营养价值较低,且由于人们长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅,如今鲨鱼已经因此岌岌可危,这对海洋平衡产生了负面影响。

鱼翅

又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。  

鱼翅的颜色有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。  

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。  

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。

鱼翅的争议

对食用鱼翅的声音指出,因为鱼翅的价格甚高,吸引世界各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼。由于鲨肉价值很低,因此鱼翅渔业者在扑鲨后,仅割下鲨鱼的鳍部分,便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡,但会因失去游弋能力窒息而死,或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体落力宣传请求大众不要吃鱼翅,主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍,更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——30年来下降了90%。大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼,也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增,从而严重打乱整个海洋生态平衡。
现时鱼翅主要来自并未濒危的蓝鲨及青鲨,但现时捕鲨地区未有对濒危品种立法禁捕, 故对濒危品种已构成重大的生存威胁。专家指出随中国经济起飞, 鱼翅需求已大幅上升, 故对整体鲨鱼将构成重大的生存威胁。
各界反应
2009年12月18日,“护鲨大使”姚明,“携手同心,无限生机——姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放”仪式在上海举行。在仪式上,姚明携上海男篮郑重发出宣言:“拒吃鱼翅,保护野生动物,从我做起!”
2010年5月28日,美国夏威夷州州长林格尔签订法案,并获得参众两院通过,禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅。违者会被罚款5,000至15,000美元,三犯者除罪款外更会判监一年。
2011年2月14日加利福尼亚州众议员硅谷的华裔方文忠和南加州众议员霍夫曼在州众议院联合提出AB376议案,9月先后在众议院和参议院获得通过,从2013年起禁止出售、拥有和销售鱼翅,议案已送交州长杰瑞·布朗,等候签署成为法律。
2011年10月,台湾公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。
2011年10月25日,加拿大的多伦多市议会续Brantford市、Oakville市及密西沙加(Mississauga)市通过禁售鱼翅的法律。
2011年11月21日,香港半岛酒店宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式,是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆,但之前已确认菜式的酒席则不受影响。
2011年3月中国十一届全国人大四次会议上,人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》,提议通过立法手段,禁止鱼翅贸易,保护海洋生态平衡。
2012年1月17日,香格里拉酒店集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。
2012年6月29日,网上有消息称中国国务院机关事务管理局已采纳丁立国等人提出的《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》,正式发函(国管函(2012)21号)给丁立国。同年7月2日,国务院机关事务管理局确认了该传闻的真实性,表示将在三年内发文规定公务接待不得食用鱼翅。
2012年7月20日,中国水产加工协会主办的“鲨鱼可持续利用会议”在北京举行。业内人士反对“吃鱼翅导致鲨鱼面临生存危机”的说法,认为中国渔民捕捞经济鱼类的同时,不可避免兼捕了鲨鱼。鱼翅消费非但不是对濒危物种的消费,而是废物利用。

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创建者: youyode

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最近更新:2013/7/15 10:56:39

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